Достойни сме за най-високото кулинарно отличие, единодушни са финалистките от "Хелс китчън" - Виктория Зайкова и Тоби Димова
"Първото нещо, което ще направи всеки един българин в наш ресторант, който получи звезда "Мишлен", е да го оплюе! Ще каже, че е скъпо. Ще каже, че другаде е ял по-добре. Ще хейти." В това е категоричен топготвачът Ути Бъчваров. Причината според него не е в злонамереност, а в липса на култура.
"Начинът, по който ядеш, пиеш вино, държиш нож и вилица - това се възпитава" - казва Бъчваров и допълва: "Не ме боли, че още нямаме звезда "Мишлен". Страдам от това, че са загубени част от старите породи животни и вкусове на продуктите, тоест на храната, която се предлага".
Докато темата за "Мишлен" отново разпалва апетити, амбиции и шумни разговори, след като стана ясно, че български ресторанти ще бъдат оценявани, Ути отказва да говори за звезди, без първо да се говори за продукт, тоест за храната, която се предлага.
В последните седмици стана ясно, че тайните инспектори на "Мишлен" обикалят България. Това веднага раздвижи ресторантьорския бранш. Започнаха спекулации, надежди, дори паника. Но според Ути въпросът не е дали ще дойде звезда, а дали има какво да бъде оценено.
"Най-сложното не са техниките, не са идеите. Най-трудното нещо е продуктът", признава обичаният готвач пред "България Днес". И това е проблем, който не може да се реши с декорация, реклама или скъпа чиния. По думите му в България продуктът е системно подценяван:
"Храната е механизирана дотам, че губи вкуса си. В такива продукти няма душа". И тогава започва прикриването. Безсилието на готвача е в многото подправки. Колкото повече подправки, толкова по-ясно личи, че храната не говори сама - дори да се опитваш да замаскираш собствената си несигурност, това не води до качествен скок."
Критериите на "Мишлен" са пет и не подлежат на коментар - качество на продукта, хармония на вкусовете, техника, личност на готвача и постоянство. Сезонността и постоянството са голямо предизвикателство у нас.
"Диви ягоди през януари няма, затова ресторантите със звезди "Мишлен" изготвят сезонни менюта", обяснява кулинарят. Истинската кухня работи със сезонни продукти, защото тогава вкусът е в апогея си. Всичко друго е компромис."
Но кухнята не е само готвач. Кухнята е и ресторант, а ресторантът има собственик. И тук Ути е безпощаден:
"В повечето случаи това са новоизлюпени мутри и хора с амбиция да се изфукат пред приятелите си. Ресторантът за тях не е място за вкус, а сцена за показност. Менютата са огромни, претрупани и без идентичност. Има и българска скара, и китайско, и италианско, и суши - за всеки случай. А готвачът няма свобода - гледат на него като на впрегатно добиче, което трябва да тегли каруцата", казва Ути.
А без свобода няма авторска кухня, няма характер, няма подпис. Според Бъчваров истинският ресторант изглежда съвсем различно.
"Собственикът трябва да отключва и заключва заведението. Да е там 365 дни в годината. Да знае всяко бурканче, всеки детайл. Нужно е да живее с ритъма на мястото, с продукта, с виното от тази реколта", заявява лицето на българската кулинария.
Хиперамбицията за "Мишлен" е друг капан. "Много готвачи са се опарвали в слепия си стремеж да бъдат закичени със звезда "Мишлен". Когато звездата стане самоцел, кухнята страда. Его-манията се превръща в пречупени криле на надеждата", разпалено говори тв водещият.
Експертно мнение даде пред вестника и кулинарната стихия Виктория Зайкова. Поморийката бе сред най-колоритните участници в четвърти сезон на "Хелс китчън", където отвя шапките дори най-заклетите мастъри. Финалистката с гордост носи титлата "Любимката на шеф Ангелов", от когото черпи много опит в професионалния си път.
Виктория Зайкова
"Категорично смятам, че у нас вече съществуват ресторанти, които работят на ниво, достойно за "Мишлен". Имаме колеги, които влагат огромно количество труд, страст и техника - точно това, което оценяват инспекторите. България може да няма звезда все още, но това не означава, че няма качествена кухня. Напротив - имаме отлични продукти, талантливи готвачи и силна модерна гастрономия. Просто е време светът да погледне към нас", на мнение е Вики. Според нея кухнята ни има звездния статут, но ни липсва разпознаваемост.
"Страната ни не е традиционна гастрономическа дестинация - все още. Нужни са време, последователност и видимост. Откъм техника, вкусове и талант не мисля, че изоставаме. Просто трябва да покажем постоянство и смелост да се конкурираме на най-високото ниво", смята Зайкова, която въпреки изкушаващата си професия успява да свали излишните килограми.
Съвсем скоро самата Вики отвори своя първи ресторант в София. За нея "Мишлен" трябва да е бонус, а не цел.
"Готвя за хората. Първата ми мотивация е да създам място с характер, собствен стил и чисти вкусове. Всичко останало е естествен резултат от труда ни", даде да се разбере фурията на подправките.
За да задоволим апетита ви към звезден вкус, потърсихме мнението и на друга емблема на "Хелс китчън". Това е талантливата финалистка от последния сезон на формата Тоби Димова.
Тоби Димова
"Мишлен" винаги търси устойчиво качество, оригиналност и изживяване, което не зависи от трендове. В момента в София и в други големи градове има места, които демонстрират точно това. България вече е под радара, така че получаването на първа звезда е реалистично, а не мечта", смята чаровницата, завладяла сърцата на зрителите.
Според Димова много родни шефове готвят блюда, напълно резониращи с най-високото кулинарно отличие. Това, което ни липсва най-вече, е липсата на последователност и визия в дългосрочен план, смята креативната Тоби.
"Много ресторанти започват силно, но трудно поддържат нивото при смяна на персонал или при натиск от всекидневната работа. Другият фактор е, че понякога мислим прекалено локално, вместо да се стремим към световни стандарти, без да губим идентичността си", коментира още кулинарната стихия.
Оценителите на "Мишлен" не гледат блясъка. Те присъждат отличията си на вкуса, каращ сетивата да трептят от наслада. Дори невзрачни места като например ресторант в подлеза на метрото в Япония, може да получи подобен приз. Но дали това е постижимо и у нас?
"Да, но изисква висока култура и уважение към занаята. В Япония философията е - "съвършенство в простотата". Ако успеем да развием подобна култура - дори малки, непретенциозни места могат да бъдат на световно ниво", отговаря със замах Тоби.
За финал Ути стига до своята мисия - вкуса:
"Вкусът, както свободата, трябва да е на острието на копието. Той винаги може да бъде загубен и непрекъснато трябва да бъде отвоюван. Пожелавам на българските донкихотовци да не се сражават с вятърни мелници, защото тази битка е безсмислена, а да направят Дулсинея щастлива.
И завършва с призив: "Желая на готвачите да намерят партньори за истински продукти и автентичен вкус. Има такива хора - стопани, земеделци и животновъди, които могат да върнат вкуса на жълтите пилета и тлъстите прасета с по четири пръста сланина, която се топи в устата. Ако гледаш едно прасе в малка ферма, с определена храна, то е обречено да бъде вкусно. Искам моите колеги да не са болно амбициозни към звездите "Мишлен", защото, когато амбицията стане мания, вкусът остава на заден план, а всичко друго се превръща в празна суета".
0 коментара